In attesa dell’uscita del suo nuovo libro, abbiamo invitato sul nostro sito Dario Beluffi, chef vegano esperto nel mondo della pasticceria. Per tutti i golosi, ma anche per tutti colore che appoggiano questo stile di vita, ascoltate quello che Dario ha da dire.

Benvenuto, se vuoi presentarti ai nostri lettori.

Io sono Dario Beluffi, sono un pastrichef vegano. Pastrichef perché mi occupo nello specifico di pasticceria, ma ovviamente nel mio privato cucino anche piatti salati e mi capita di pubblicare anche qualche ricetta salata, ma poco. In genere tratto quella che è la pasticceria o la gastronomia salata, ma non mi muovo sull’altra cucina vegan o vegetale, che dir si voglia. Non è il mio ambito, il mio ambito è la pasticceria.

Il tuo ambito quindi è la pasticceria. Cosa significa oggi essere uno chef vegano, in particolare nell’ambito della pasticceria, visto che proprio tu hai detto che sei specializzato in pasticceria?

Credo che l’idea di professionista che ho io che si approccia al mondo vegan è quella di andare alla ricerca di prodotti e alimenti che possano essere poi riportati all’utilizzo comune di persone che ovviamente non fanno questo di mestiere hanno l’esigenza di scoprire e provare nuove ricette, ma non hanno il tempo e nemmeno le competenze. Noi professionisti che ci siamo un po’ votati alla causa del vegan, dobbiamo mettere a disposizione le nostre competenze per far sì che la gente che ha la necessità di provare e sperimentare abbia tutti i mezzi necessari. Fare da divulgatori in un certo qual senso di quella che può essere la novità o l’ingrediente diverso.  Spiegare l’utilizzo, le procedure. Si scende ancor più nella chimica. Io credo che soprattutto nel vegan oggi ci sia tanta disinformazione e molta poca cultura. Vedo molta gente che si improvvisa e poca gente che approccia in maniera professionale. Credo che invece l’avvento del mondo professionale nel vegan sia proprio questo: dare la competenza chimica (perché si va ancora più nella chimica) da parte dei professionisti in questo settore. Credo che sia la svolta.

Credi che siano molti oggi gli chef vegan?

Completamente vegan sono pochi. Quei pochi che ci sono si muovono abbastanza bene, sono abbastanza bravi. Ci sono tanti altri che gredo facciano un salto nel vegan, rimanendo però aggrappati al loro mondo/lavoro. Da una parte comprensibile, dall’altra un po’ meno. Io credo che chi sposa questo tipo di causa parte con l’essere vegan lui, ma perché vedo un ossimoro il fatto che uno fa la pasticceria che non gli appartiene. È stato come chiudere con il settore della pasticceria onnivora semplicemente per il fatto che non mi apparteneva più come personalità mia. Non potrei mai cucinare un piatto di persce oggi come oggi. Non lo farei per me, perché lo dovrei fare per un’altra persona. È una cosa nella quale io credo fermamente e mi sembra assurdo che si possa fare entrambi. Poi se uno mette comunque le sue competenze professionali, porta innovazioni, io sono comunque ben d’accordo. Però credo anche che sia un po’ un’ambivalenza strana.

Tu sei vegan per scelta etica quindi?

Più che per scelta etica, molto più per salutista. Credo molto nell’aspetto salutista di conseguenza con il tempo arriva anche l’etica, arriva anche il rispetto dell’animale. Sono femamente convinto che sulla terra uno debba avere un impatto il minore possibile, cioè che ognuno deve fare la sua vita senza dover dipendere o influire sulla vita degli altri. Di conseguenza fare una vita buona. Poi venendo comunque da un ambiente dove la scienza e la chimica la fanno da padrona, mi sono sempre approcciato all’alimentazione in maniera molto più salutista che etica. Probabilmente derivata anche dal fatto che si basa tutto su studi scentifici, su dati ecc. ecc…

Forse faccio più affidamento a quello che al fattore etico che ci possa essere dietro. Poi sono dell’idea che è importante che uno faccia una scelta. Io credo nel vegan perché ne ho visti i risultati su me stesso. Brutalmente è meglio che sia vegan, non mi interessa per quale motivo, anche solo un giorno a settimana, due volte al mese, prima o poi cambierà qualcosa. L’importante è che per un motivo una mattina uno si svegli e decida di fare una scelta, più che adattarsi a quello che magari gli propina il supermercato o il marketing o la TV.

Anche perché molto spesso, quando ti senti un po’ forzato, quando continuamente te lo dicono ti magari fai un po’ orecchie da mercante. Mentre invece poi c’è quel momento della tua vita in cui dici “No, aspetta, questo è il mio percorso”.

Esatto.

Insistere non serve molto.

No, ma poi io sono molto per un tipo di comunicazione che non verta sul fatto che io sia vegan e tu no. Non verte sul fatto che tu mangi carne e quindi sei un assassino. Non sentirete mai parole di questo tipo uscire dalla mia bocca, non sono proprio quel tipo di comunicatore. Credo molto di più in una comunicazione che si veicola tramite le ricette, tramite l’esperienza, tramite il provare e far venire la curiosità alle persone, il testare un prodotto. Se si può fare anche senza perché non provarlo? Mi è capitato di andare in radio e per far capire anche il motivo alla gente del perché alcune ricette forse piacciono di più, sono più comode.

Certo fare una torta con l’acqua è comodissimo, è sempre disponibile. Ovviamente la farina o lo zucchero ce li hanno tutti a casa. Però una delle cose che mi è capitato di dire è quante volte vi è capitato aver pensato di fare una ricetta dolce, una torta, o che dir si voglia, e non avere le uova, non avere la farina giusta, non avere, il latte, il burro e dover sempre ripiegare alla ricerca su google torta senza latte, torta senza uova spesso e volentieri si incappa in ricette vegan che a parte essere un trend di moda di questo periodo sono ricette che già riscontrano quel tipo di esigenze. Quindi quante volte senza volerlo nemmeno si va a cadere in una ricetta vegan senza nemmeno saperlo. La domenica si assaggia anche quella torta e si dice “Ah, ma che buona!”, “Buonissima!”, “È leggera.”, “La digerisco meglio.” Ci sono tante sfaccettature dietro il fatto che sia vegan. Ma è il motivo per cui io spesso non dico vegan, dico che è anche vegan. Mi è capitato di fare il gelato festival l’anno scorso, presentando il gelato di cui parlavamo prima…

Gelato che sempre devo assaggiare…

Certo, volentieri. Prima o poi succederà. E comunque, con un cliente di tipo estero, proveniente forse da Londra. E alla dicitura del gelato, quando raccontavamo del gelato che fosse vegan, riscontrargli un sorriso che nell’italiano medio, probabilmente per un retaggio culturale, antico. Veniamo comunque da terre dove il maiale la  fa da padrona, quando dicevi che è vegan “No, no. Chissà che schifo! Cosa c’è dentro? Cosa non c’è?C’è molto questa diffidenza iniziale, davanti alla parola vegan. Che poi in realtà, se fosse stato venduto come un sorbetto particolare, con profumazioni vagamente ricordanti qualcosa, probabilmente avrebbe funzionato di più.

Ti è capitato qualcuno che poi assaggiando ha cambiato idea?

Assolutamente sì! Ero al festival del giornalismo. Io non nascondo mai, come al gelato festival che dicevo prima, ci siamo presentati con un gusto che si chiamava “The Vegan Trip“, quindi non potevi sbagliare. Era nel nome l’aggettivo vegan. Non sono uno a cui piacciono molto gli assaggi al buio. Li faccio perché mi servono come test, ma non li faccio, perché poi non credo che ci sia un discorso veritiero. Io voglio che la gente parta diffidente perché poi lì capisci veramente se il prodotto può funzionare o no. Perchè quando uno parte con la diffidenza iniziale e poi è costretto ad ammettere che è buono è perché ha realmente riscontrato che quel prodotto sia buono, secondo i suoi parametri ovviamente. E spesso faccio assaggi con persone che hanno un’alimentazione classica o onnivora che dir si voglia. Mi è capitato di andare al festival del giornalismo, a proporre il libro e a presentarlo eravamo in collaborazione con la torrefazione e tanta gente nel fermarsi, durante la spiegazione…. Li guardi in faccia perché poi è normale. E vedi che storcono un po’ il naso, che ti guardano come a dire “Le alghe nella crema pasticcera? Ma cosa stai dicendo?” E poi glielo spieghi, gliela racconti, gli fai capire il perché e il per come. E probabilmente anche l’essere arrivato al fatto di essere arrivato a sostenere comunque degli studi in ambiente chimico, non miei, ma anche tramite il mio amico che fa anche il tecnologo alimentare. E siamo arrivati a bilanciare quella che poi è una frolla, vera e propria, che, grazie a criteri e parametri giusti, ricorda il sapore, la consistenza e tutto quello che serve per scatenare quello che poi è un ricordo nel cervello della gente della frolla reale, o la crema pasticcera che raccontavo prima, le fragole. Una volta che uno poi compone una tartelletta già visivamente, sei poi predisposto a ricordarti mentalmente il gusto di quella originale. Se non si discosta molto, difficilmente ti dicono che è vegan.

Giustamente poi, comunque anche l’occhio vuole la sua parte.

Assolutamente, assolutamente. Infatti io credo che il mondo professionale debba tanto rivolgere al vegan. Perché nel vegan c’è molta approssimazione anche sotto l’aspetto di presentazione. Perché? Perché non essendoci in questa cultura del mondo professione che guarda al mondo vegano, cercando di divulgare quelle che sono le competenze di base che servono per fare qualsiasi tipo di lavoro, in questo caso le competenze tecniche per sapere come bilanciare una frolla, per sapere come fare una glassa, una crema, l’aspetto chimico degli ingredienti perché di parla comunque di ingredienti naturali che si compongono di molecole, ecc ecc… Sapere l’interzione tra questi ti aiuta solo arrivare a un risultato professionale anche esteticamente bello se tu conosci le consistenze, i grassi che vai utilizzare il tipo di emozione che vuoi andare a creare ecc… ecc.. arriverai un risultato che è solo meglio. A oggi nel mondo Vegan c’è molta non competenza su quello che sono anche gli ingredienti.

Considera comunque che è anche vero che molti si improvvisano

Sì, sì, assolutamente è quello che comunque continuo a sostenere io. Molta gente si è riciclata nel mondo vegan perché ha visto uno spazio, perché ha visto una carenza di figure professionali, fondamentalmente. Tanti professionisti non ci credono, tanti professionisti pensano che sia una moda, tanti professionisti fanno comunque un salto di qua perché è un trend di mercato, senza avere poi, tra virgolette, il coraggio di dire poi “No io faccio una mia scelta e la perseguo.” cosa che fondamentalmente, forse da giovane un po’ incosciente,  ho fatto io e fino ad ora devo dire che mi ha pagato. Io credo nel mondo vegan e non potrei fare altrimenti perché ho visto i risultati su me stesso e proseguo su questa strada. Le mie competenze da pasticciere di otto/dieci anni di esperienza, ormai,  nel settore tradizionale e le ho messe a disposizione del vegan anche per una…  Lì, ho visto una carenza.

Quando io sono diventato vegano e ho iniziato a dire “Va bene, adesso provo a farmi qualche dolce io” ho iniziato a cercare dei libri. Libri che ho riscontrato non esistere se non libri molto approssimativi tradotti dalla casa editrice “Tizio Caio”  per esigenze solo di mercato, probabilmente per mettere in copertina che ci fosse il Vegan. Però tradotte per come erano tradotte, che erano state tradotte magari dalle “cup” americane,  quindi i parametri dei dei pesi erano totalmente sballati. Tante altre cose che ovviamente rincontrarvi subito che non potevano essere giuste, soprattutto all’occhio di un professionista. Cioè quando ti scrivono certi grammi di farina con tot di liquidi capisci subito che c’è qualcosa che non torna.

Vabbé tu lo capisci, io ad esempio seguo alla lettera

Sì, sì, no…  Infatti credo che l’utente finale purtroppo di questo sia solo vittima e motivo per cui io da lì ho deciso di fare un libro ma spesso mi scrivono ha provato le tue ricette vengono perché poi entrando nel mondo dell’editoria si scoprono le cose che non sono neanche tanto belle come sapere che alcuni personaggi comprano le foto già fatte e gli associano la loro ricetta e tu ti aspetti che venga quel risultato e non ti verrà mai quel risultato.

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