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Intervista a Dario Beluffi pastrichef vegano

In attesa dell’uscita del suo nuovo libro, abbiamo invitato sul nostro sito Dario Beluffi, chef vegano esperto nel mondo della pasticceria. Per tutti i golosi, ma anche per tutti colore che appoggiano questo stile di vita, ascoltate quello che Dario ha da dire.

Benvenuto, se vuoi presentarti ai nostri lettori.

Io sono Dario Beluffi, sono un pastrichef vegano. Pastrichef perché mi occupo nello specifico di pasticceria, ma ovviamente nel mio privato cucino anche piatti salati e mi capita di pubblicare anche qualche ricetta salata, ma poco. In genere tratto quella che è la pasticceria o la gastronomia salata, ma non mi muovo sull’altra cucina vegan o vegetale, che dir si voglia. Non è il mio ambito, il mio ambito è la pasticceria.

Il tuo ambito quindi è la pasticceria. Cosa significa oggi essere uno chef vegano, in particolare nell’ambito della pasticceria, visto che proprio tu hai detto che sei specializzato in pasticceria?

Credo che l’idea di professionista che ho io che si approccia al mondo vegan è quella di andare alla ricerca di prodotti e alimenti che possano essere poi riportati all’utilizzo comune di persone che ovviamente non fanno questo di mestiere hanno l’esigenza di scoprire e provare nuove ricette, ma non hanno il tempo e nemmeno le competenze. Noi professionisti che ci siamo un po’ votati alla causa del vegan, dobbiamo mettere a disposizione le nostre competenze per far sì che la gente che ha la necessità di provare e sperimentare abbia tutti i mezzi necessari. Fare da divulgatori in un certo qual senso di quella che può essere la novità o l’ingrediente diverso.  Spiegare l’utilizzo, le procedure. Si scende ancor più nella chimica. Io credo che soprattutto nel vegan oggi ci sia tanta disinformazione e molta poca cultura. Vedo molta gente che si improvvisa e poca gente che approccia in maniera professionale. Credo che invece l’avvento del mondo professionale nel vegan sia proprio questo: dare la competenza chimica (perché si va ancora più nella chimica) da parte dei professionisti in questo settore. Credo che sia la svolta.

Credi che siano molti oggi gli chef vegan?

Completamente vegan sono pochi. Quei pochi che ci sono si muovono abbastanza bene, sono abbastanza bravi. Ci sono tanti altri che gredo facciano un salto nel vegan, rimanendo però aggrappati al loro mondo/lavoro. Da una parte comprensibile, dall’altra un po’ meno. Io credo che chi sposa questo tipo di causa parte con l’essere vegan lui, ma perché vedo un ossimoro il fatto che uno fa la pasticceria che non gli appartiene. È stato come chiudere con il settore della pasticceria onnivora semplicemente per il fatto che non mi apparteneva più come personalità mia. Non potrei mai cucinare un piatto di persce oggi come oggi. Non lo farei per me, perché lo dovrei fare per un’altra persona. È una cosa nella quale io credo fermamente e mi sembra assurdo che si possa fare entrambi. Poi se uno mette comunque le sue competenze professionali, porta innovazioni, io sono comunque ben d’accordo. Però credo anche che sia un po’ un’ambivalenza strana.

Tu sei vegan per scelta etica quindi?

Più che per scelta etica, molto più per salutista. Credo molto nell’aspetto salutista di conseguenza con il tempo arriva anche l’etica, arriva anche il rispetto dell’animale. Sono femamente convinto che sulla terra uno debba avere un impatto il minore possibile, cioè che ognuno deve fare la sua vita senza dover dipendere o influire sulla vita degli altri. Di conseguenza fare una vita buona. Poi venendo comunque da un ambiente dove la scienza e la chimica la fanno da padrona, mi sono sempre approcciato all’alimentazione in maniera molto più salutista che etica. Probabilmente derivata anche dal fatto che si basa tutto su studi scentifici, su dati ecc. ecc… Forse faccio più affidamento a quello che al fattore etico che ci possa essere dietro. Poi sono dell’idea che è importante che uno faccia una scelta. Io credo nel vegan perché ne ho visti i risultati su me stesso. Brutalmente è meglio che sia vegan, non mi interessa per quale motivo, anche solo un giorno a settimana, due volte al mese, prima o poi cambierà qualcosa. L’importante è che per un motivo una mattina uno si svegli e decida di fare una scelta, più che adattarsi a quello che magari gli propina il supermercato o il marketing o la TV.

Anche perché molto spesso, quando ti senti un po’ forzato, quando continuamente te lo dicono ti magari fai un po’ orecchie da mercante. Mentre invece poi c’è quel momento della tua vita in cui dici “No, aspetta, questo è il mio percorso”.

Esatto.

Insistere non serve molto.

No, ma poi io sono molto per un tipo di comunicazione che non verta sul fatto che io sia vegan e tu no. Non verte sul fatto che tu mangi carne e quindi sei un assassino. Non sentirete mai parole di questo tipo uscire dalla mia bocca, non sono proprio quel tipo di comunicatore. Credo molto di più in una comunicazione che si veicola tramite le ricette, tramite l’esperienza, tramite il provare e far venire la curiosità alle persone, il testare un prodotto. Se si può fare anche senza perché non provarlo? Mi è capitato di andare in radio e per far capire anche il motivo alla gente del perché alcune ricette forse piacciono di più, sono più comode. Certo fare una torta con l’acqua è comodissimo, è sempre disponibile. Ovviamente la farina o lo zucchero ce li hanno tutti a casa. Però una delle cose che mi è capitato di dire è quante volte vi è capitato aver pensato di fare una ricetta dolce, una torta, o che dir si voglia, e non avere le uova, non avere la farina giusta, non avere, il latte, il burro e dover sempre ripiegare alla ricerca su google torta senza latte, torta senza uova spesso e volentieri si incappa in ricette vegan che a parte essere un trend di moda di questo periodo sono ricette che già riscontrano quel tipo di esigenze. Quindi quante volte senza volerlo nemmeno si va a cadere in una ricetta vegan senza nemmeno saperlo. La domenica si assaggia anche quella torta e si dice “Ah, ma che buona!”, “Buonissima!”, “È leggera.”, “La digerisco meglio.” Ci sono tante sfaccettature dietro il fatto che sia vegan. Ma è il motivo per cui io spesso non dico vegan, dico che è anche vegan. Mi è capitato di fare il gelato festival l’anno scorso, presentando il gelato di cui parlavamo prima…

Gelato che sempre devo assaggiare…

Certo, volentieri. Prima o poi succederà. E comunque, con un cliente di tipo estero, proveniente forse da Londra. E alla dicitura del gelato, quando raccontavamo del gelato che fosse vegan, riscontrargli un sorriso che nell’italiano medio, probabilmente per un retaggio culturale, antico. Veniamo comunque da terre dove il maiale la  fa da padrona, quando dicevi che è vegan “No, no. Chissà che schifo! Cosa c’è dentro? Cosa non c’è?C’è molto questa diffidenza iniziale, davanti alla parola vegan. Che poi in realtà, se fosse stato venduto come un sorbetto particolare, con profumazioni vagamente ricordanti qualcosa, probabilmente avrebbe funzionato di più.

Ti è capitato qualcuno che poi assaggiando ha cambiato idea?

Assolutamente sì! Ero al festival del giornalismo. Io non nascondo mai, come al gelato festival che dicevo prima, ci siamo presentati con un gusto che si chiamava “The Vegan Trip“, quindi non potevi sbagliare. Era nel nome l’aggettivo vegan. Non sono uno a cui piacciono molto gli assaggi al buio. Li faccio perché mi servono come test, ma non li faccio, perché poi non credo che ci sia un discorso veritiero. Io voglio che la gente parta diffidente perché poi lì capisci veramente se il prodotto può funzionare o no. Perchè quando uno parte con la diffidenza iniziale e poi è costretto ad ammettere che è buono è perché ha realmente riscontrato che quel prodotto sia buono, secondo i suoi parametri ovviamente. E spesso faccio assaggi con persone che hanno un’alimentazione classica o onnivora che dir si voglia. Mi è capitato di andare al festival del giornalismo, a proporre il libro e a presentarlo eravamo in collaborazione con la torrefazione e tanta gente nel fermarsi, durante la spiegazione…. Li guardi in faccia perché poi è normale. E vedi che storcono un po’ il naso, che ti guardano come a dire “Le alghe nella crema pasticcera? Ma cosa stai dicendo?” E poi glielo spieghi, gliela racconti, gli fai capire il perché e il per come. E probabilmente anche l’essere arrivato al fatto di essere arrivato a sostenere comunque degli studi in ambiente chimico, non miei, ma anche tramite il mio amico che fa anche il tecnologo alimentare. E siamo arrivati a bilanciare quella che poi è una frolla, vera e propria, che, grazie a criteri e parametri giusti, ricorda il sapore, la consistenza e tutto quello che serve per scatenare quello che poi è un ricordo nel cervello della gente della frolla reale, o la crema pasticcera che raccontavo prima, le fragole. Una volta che uno poi compone una tartelletta già visivamente, sei poi predisposto a ricordarti mentalmente il gusto di quella originale. Se non si discosta molto, difficilmente ti dicono che è vegan.

Giustamente poi, comunque anche l’occhio vuole la sua parte.

Assolutamente, assolutamente. Infatti io credo che il mondo professionale debba tanto rivolgere al vegan. Perché nel vegan c’è molta approssimazione anche sotto l’aspetto di presentazione. Perché? Perché non essendoci in questa cultura del mondo professione che guarda al mondo vegano, cercando di divulgare quelle che sono le competenze di base che servono per fare qualsiasi tipo di lavoro, in questo caso le competenze tecniche per sapere come bilanciare una frolla, per sapere come fare una glassa, una crema, l’aspetto chimico degli ingredienti perché di parla comunque di ingredienti naturali che si compongono di molecole, ecc ecc… Sapere l’interzione tra questi ti aiuta solo arrivare a un risultato professionale anche esteticamente bello se tu conosci le consistenze, i grassi che vai utilizzare il tipo di emozione che vuoi andare a creare ecc… ecc.. arriverai un risultato che è solo meglio. A oggi nel mondo Vegan c’è molta non competenza su quello che sono anche gli ingredienti.

Considera comunque che è anche vero che molti si improvvisano

Sì, sì, assolutamente è quello che comunque continuo a sostenere io. Molta gente si è riciclata nel mondo vegan perché ha visto uno spazio, perché ha visto una carenza di figure professionali, fondamentalmente. Tanti professionisti non ci credono, tanti professionisti pensano che sia una moda, tanti professionisti fanno comunque un salto di qua perché è un trend di mercato, senza avere poi, tra virgolette, il coraggio di dire poi “No io faccio una mia scelta e la perseguo.” cosa che fondamentalmente, forse da giovane un po’ incosciente,  ho fatto io e fino ad ora devo dire che mi ha pagato. Io credo nel mondo vegan e non potrei fare altrimenti perché ho visto i risultati su me stesso e proseguo su questa strada. Le mie competenze da pasticciere di otto/dieci anni di esperienza, ormai,  nel settore tradizionale e le ho messe a disposizione del vegan anche per una…  Lì, ho visto una carenza. Quando io sono diventato vegano e ho iniziato a dire “Va bene, adesso provo a farmi qualche dolce io” ho iniziato a cercare dei libri. Libri che ho riscontrato non esistere se non libri molto approssimativi tradotti dalla casa editrice “Tizio Caio”  per esigenze solo di mercato, probabilmente per mettere in copertina che ci fosse il Vegan. Però tradotte per come erano tradotte, che erano state tradotte magari dalle “cup” americane,  quindi i parametri dei dei pesi erano totalmente sballati. Tante altre cose che ovviamente rincontrarvi subito che non potevano essere giuste, soprattutto all’occhio di un professionista. Cioè quando ti scrivono certi grammi di farina con tot di liquidi capisci subito che c’è qualcosa che non torna.

Vabbé tu lo capisci, io ad esempio seguo alla lettera

Sì, sì, no…  Infatti credo che l’utente finale purtroppo di questo sia solo vittima e motivo per cui io da lì ho deciso di fare un libro ma spesso mi scrivono ha provato le tue ricette vengono perché poi entrando nel mondo dell’editoria si scoprono le cose che non sono neanche tanto belle come sapere che alcuni personaggi comprano le foto già fatte e gli associano la loro ricetta e tu ti aspetti che venga quel risultato e non ti verrà mai quel risultato.

Questo guarda io lo so, perché io da grafico so come funziona quel mercato delle immagini.

Esatto. Purtroppo, purtroppo… Dico purtroppo perché io, poi nella totale forse ignoranza, forse caparbietà di voler fare le cose come dico io, ho provato tutte le ricette del libro minimo due volte prima di fare le foto. Poi le ho provate per fare le foto e mi sono fatto 60 torte per fare le foto.  Cioè ci mancherebbe che la gente mi scriva che non vengono, perché io ho fatto i test prima su me stesso, ho dato le ricette a persone che so come la pensano, come lavorano. La casalinga media, l’amica di mia madre, piuttosto che…  Persone che non hanno nessun tipo di competenza professionale, quindi, nel momento in cui provano la ricetta, io so che se viene a loro può venire a un pubblico abbastanza vasto… Però ci tenevo, ci tenevo perché essendo stato io ho usufruitore di libri di cucina di pasticceria e quant’altro nel tempo, volevo che il mio libro fosse un libro di riferimento fatto bene. Nel senso che ci fosse la foto reale della torta che è in ricetta, fatta con ingredienti che ci sono nella ricetta, senza trucchi inganni, photoshop, ecc… ecc..

Tu hai detto che devi pubblicare il secondo, ma hai già scritto un libro.

Io devo pubblicare secondo, il primo è già è già nelle librerie dal 2017. Da novembre 2017 Ad oggi ha venduto più di 2000 copie, perché credo che il mese prossimo vada in ristampa quindi dovremmo essere sulle 2000 copie.  Tratta di torte da forno. È diviso in quattro categorie che sono: crostate, cake di base (quindi diciamo torte morbide, per intenderci), poi ci sono 4 ricette di torte salate e 4/5 pie, non ricordo a memoria onestamente. Pie di tipo americano quindi Pecan Pie, Pumpkin Pie, Mini’s Pie che è una torta tipica anglosassone. Insomma ho voluto inserire quello che secondo me erano delle torte sia un po’ diverse, un po’ ricercate, sia quelle più ricercate dal mondo diciamo digitale. Quelle che sono i grandi classici. Quindi un classico plumcake, una crostata di frutta, piuttosto che…  Andare a sfidare anche quello che sono un po’ i capisaldi della tradizione italiana per fare una pastiera vegan, una cassata cotta al forno. Quelli che poi sono veramente la nostra tradizione ,magari volendo andare un po’ a colpire, fare capire che si possono andare a giocare i sapori per per ricreare quel tipo di consistenza, quel tipo di prodotto abbastanza simile, ovviamente senza… Senza avere la presunzione di dire è uguale o meglio. Però ci si può avvicinare molto. Ecco.

Il secondo invece?

Il secondo invece tratterà di mousse e tiramisù che sono tutti gli esperimenti che posto in questo periodo sui social. Quindi ci saranno i bignè, profitterol, la ricetta di un tiramisù fatto a dovere. Quella che secondo me è la chiave è il fatto che spero di riuscire, nel senso che sono in fase di test in questi giorni, a creare una mousse senza alcun tipo di panna vegetale e senza alcun tipo di stabilizzante emulsionante o comunque senza supporto di una panna che mi aiuti a creare la consistenza di una mousse. Quindi lavorare con prodotti più naturali possibili. Credo che quella sia la strada più “innovativa”, tra virgolette, nel senso ci sono già arrivato. Però devo ancora definire bene la ricetta finale sarà poi la base di tutto Ci saranno inserimenti di prodotti per la decorazione, tipo il cioccolato plastico, la ricetta dei bignè, dei savoiardi, che sarà il mio un po’ il mio must cavallo di battaglia. Metterò un po’ in gioco tutte le mie competenze. È stato un libro abbastanza complicato da creare. Però devo dire che mi sta dando buoni risultati.

Ecco i savoiardi per esempio sono una cosa che io in giro non ho mai visto, parlo dei savoiardi vegani, ovviamente.

E… È una ricerca, perché è un paio d’anni che ci provo. I tentativi, i test,  a furia di… Probabilmente due anni fa avevo la volontà di inserire più prodotti possibili per farlo tenere insieme…. Alla fine la ricetta è la cosa, credo, più semplice. Saranno 4/5 ingredienti, non di più. Molto semplice. È solo un metodo di lavorazione che cambia, sostanzialmente, ma in realtà gli ingredienti sono reperibilissimi in qualsiasi supermercato, niente di strano. Ma è stato solo un processo di togli, metti, gioca, quantità. Purtroppo oltre alle competenze in questo mondo non c’è nessuno che ha fatto da apripista. Come per dire… ci sono delle ricette di base, poi ci si può giocare. Tutto test. Cioè, comunque la chimica c’è, sì, la metto su un foglio, la scrivo. Però poi da lì a farla cuocere in forno ci sono delle altre cose che si sviluppano. Il calore può dare i pro e i contro e quindi devi devi sapere a cosa stai andando incontro e spesso magari succedono cose che non ti aspetti.

Tu, quindi, se dovessi dare un consiglio a qualcuno che si vuole avvicinare a questo tipo si alimentazione?

Io l’ho già l’ho già detto anche in tante altre interviste. Credo che sia… Cioè, per me è stato una sfida sia personale, perché vabbè io tre anni fa ero 100 e passa chili.. E l’ho vissuta un po’, non come dieta, ma forse come un approccio salutare all’alimentazione. Prima cambiando totalmente la visione nel mio piatto medio per comporre la mia giornata e poi passando totalmente al Vegan da un annetto e un paio mesi… Di 14 mesi più o meno. E l’ho vissuta proprio come un cambio radicale. La prima cosa che io ho tolto è stato il latte, ma questo già più di 3 anni fa. E poi successivamente la carne, è stata la seconda, poi pesce, uova nell’ultimo periodo di un annetto e qualcosa fa e… Però dico a tutti di dividerla con me un po’ un esperimento, un po’ un gioco, una sfida. Per me è quello che è stato forse anche la chiave. Lavorare nel mondo Food, lavorare nel mondo della pasticceria, dove burro, panna, uova la fanno da padrona, ritrovarmi a essere totalmente distaccato da quel tipo di ingredienti ha fatto sì che comunque scatenasse, non so, una fiamma dentro nel dire “Trova qualcosa che possa darti le stesse sensazioni” perché ovviamente sono legato a quel mondo, mi piace fare il mio lavoro, mi piace la passione, di conseguenza non posso allontanarmi da quello che sono i miei ricordi di una buona crema pasticcera, di una mousse … Vado sempre alla ricerca della tecnica che supporta gli ingredienti per creare quello che poi secondo me sono i parametri di una pasticceria verosimilmente più vicina quello che è il classico. Anche perché credo che se uno nell’ottica di voler aprire un negozio, di voler andare a proporre un pasticcino vegan, un prodotto qualsiasi esso sia, anche un biscotto semplice vegan, debba farsi la domanda su il cliente utente finale cosa si aspetta. E la risposta che mi sono sempre dato io, perché sono io lo stesso cliente finale, “Mi aspetto di trovare un prodotto professionale.” inteso come un prodotto che si avvicina il più possibile a un biscotto vero. Cioè se a me parlano di frolla, mi aspetto un qualcosa di bricioloso, di buono, di cotto il giusto, di non amaro, che non abbia retrogusti ecc… ecc… ecc… Se non voluti ovviamente in caso di aromatizzazioni, quindi mi aspetto un biscotto che abbia queste caratteristiche. Non posso andare incontro a trovarmi che una frolla è poco cotta, magari spessa due dita, magari che si frantuma perché c’è dentro olio e non sta nemmeno insieme. Cioè non voglio trovare quel tipo di prodotto e quindi cerco un biscotto reale, diciamo così.

Qui in Italia, diciamo che ultimamente la situazione è parecchio migliorata, anche peché credo sia aumentato il numero dei vegani. Però ad esempio già in inghilterra, per farti un esempio, c’è molta, molta , molta più disponibilità di prodotti vegano o comunque di questo genere. Per esempio torte vegane le trovi già al supermercato, o comunque trovi tantissimi prodotti vegani già belli e pronti. Qui è già un po’ più diffcile, però qualcosa comunque sista muovendo

Sì,  io credo che… Il mio modestissimo pensiero è il fatto che, ovviamente, poi quando le grandi aziende, i supermercati vedono un trend di mercato ci si buttano per non perdere quote e clienti. Ovviamente bisogna stare attenti a quello che si compra, nel senso senza fare discriminazioni contro le aziende, perché io sono un aziendalista, credo molto che l’azienda possa dare lo standard, possa dare progresso, soprattutto per quanto riguarda ingredienti ecc.ecc. Però c’è anche da dire che bisogna saper leggere le etichette, ma questo lo darei come consiglio anche a una persona che si alimenta in maniera tradizionale. Nel senso, saper leggere un etichetta è fondamentale in qualsiasi tipo di alimentazione si faccia per capire cosa si sta mangiando. Perché va bene essere vegan, ma non è che perché è vegan allora deve aver dentro qualsiasi altro tipo di ingrediente, perché deve avere la consistenza, il sapore e l’aroma che deve ricordare.  Piuttosto non lo mangio.  O comunque, ci sono sicuramente strade alternative per poter raggiungere quel tipo di prodotto senza ingredienti strani, senza 42 codici E che magari non sono niente di esagerato.  Però, ovviamente, imbottire un prodotto di E è molto più facile che farsi un prodotto a casa. Quindi se proprio proprio mi devo togliere lo sfizio, mi faccio una torta semplice in casa o poi se ho l’esigenza particolare mangerò la panna vegan con dentro 1000 codici E, però capiterà una volta. Cioè, comunque cercare cercare di combinare le cose.

E spesso comunque non sai neanche cosa sono. Cioè, tu magari sì, io no.

E purtroppo. No, purtroppo sì. Però, dico è lo stesso consiglio, comunque. Magari documentarsi su quello che può essere, magari non sempre su internet perché su internet ci sono fonti e fonti . Ovviamente anche lì bisognerebbe sapere la fonte. Semplicemente capire che cosa si sta mangiando, ecco. Cosa c’è dentro qualsiasi tipo di prodotto. Se prendo un biscotto che rimanere dentro 4/5 ingredienti al massimo, non posso trovare un etichetta di 22 righe perché c’è qualcosa che non torna. Questo è il meccanismo che deve un po’ partire. Ovvio che se sto andando a cercare un prodotto che in un ambiente vegetale come la panna non esiste non mi posso aspettare di trovare una panna che non abbia un etichetta dei prodotti che la addensino che la facciano stabilizzare quando monta perché sono le uniche strade per ottenere un qualcosa che può servire per dare quel tipo di consistenza perché poi non si può neanche definire panna.

Sì, anche perché oddio, la panna la puoi fare con il latte di soia, ma devi usare sempre un qualcosa. Qualcosa devi aggiungere

Assolutamente, ma è per me ormai sono strade già già superate. Anche lì sicuramente la soia sarà, come l’olio di cocco, il nuovo diavolo nel mondo vegan. Perché la soia? Per quello che sono gli estrogeni, anche se in realtà non è proprio così. Però sì, si punta spesso il dito contro prodotti perché magari deve cambiare il mercato. Non si sa bene quale motivazione ci sia dietro, però saranno quelli. Credo che nel futuro ci saranno sempre più prodotti senza soia, senza olio di cocco, senza… È quello che è stato un po’ il percorso che è stato fatto contro l’olio di palma.

La soia è il nuovo olio di palma.

Esatto. Sicuramente saranno la soia e l’olio di cocco. Anche lì per assurdo le panne vegan che ci sono in circolazione,  qualsiasi Vegan tu possa incontrare, parlarci, ti dirà che non mangia olio di palma per una questione sostenibile “perché… perché… perché… perché…” Però le uniche panne vegetali che montano diciamo di una qualità verosimilmente professionali, e non farò marchi, ma ci siamo già capiti, hanno dentro olio di palma perché è l’unico grasso che è solido a temperatura ambiente, come l’olio di cocco, ma con una struttura completamente diversa. Quindi però si fa sempre lo sgarro. Allora bisogna… Io credo molto nel compromesso quello che uno poi è disposto ad accettare.

Alla fine basterebbe anche bilanciarsi. Nel senso che l’olio di palma, è vero, non fa benissimo, però il principale problema dell’olio di palma è una consumazione eccessiva sul mercato in quanto prodotto molto molto economico, lo mettono praticamente ovunque. Magari se fosse ridoto a un 10% non darebbe questo problema, non inciderebbe così tanto sulla sostenibilità.

Certo.

Vuoi darci una ricetta velocissima e facilissima, quando uno ha voglia di qualcosa di dolce, ma non ha tempo di cucinare. Qualcosa proprio rapida.

Come no, apro il libro e ne cerco una. Intanto che, ho preso il libro. Qualcosa di semplice, vediamo… Adesso faccio una domanda a te, preferisci un biscotto o una crema. Una frolla o una crema.

Mah, una cosa che uno cucina in temi veloci quindi… Vabbé dai anche una crema. Viene anche l’estate uno, va al bicchiere.

Sì, allora una frolla è sicuramante una cosa più facile che si fa nel frullatore, non si sporca tanto. È più veloce.

Ok. Andiamo di frolla.

Per fare circa, due etti, due etti e mezzo di frolla servono:

  • 150 grammi di farina integrale 
  • 100 g di farina di farro
  • 125 g di olio di cocco 
  • 75 g di zucchero di canna integrale (o uno zucchero che si preferisce che può essere anche zucchero di cocco l’importante è che sia zucchero diciamo in polvere. Perché tanti poi mi chiedono “Ma come posso sostituirlo? Con la stevia?” Cosa che io odio.  “Come posso sostituirlo con sciroppo di agave?” ovviamente andrebbero riparametrati tutti tutti gli ingredienti perché lo sciroppo di agave contiene una quantità di acqua “Come posso sostituirlo con lo sciroppo d’acero?” ecc. ecc. Ma io sono per lo zucchero. Cioè se si fa lo sgarro, si fa bene.
  • 55 g di bevanda vegetale a scelta (Potrebbe essere anche acqua, onestamente. Perché tutte le ricette che ho io ho calcolato in realtà, come ben saprai che i latti vegetali al 99% sono fatti di acqua, quindi in realtà potrebbe essere tranquillamente acqua)
  • 0,5 grammi di sale
  • 0,5 g di Baking di lievito per dolci
Quindi anche il lievito tu lo pesi? Non metti direttamente la bustina.

Assolutamente no. Tutto pesato la pasticceria è chimica e va pesata. Se tu fai un esperimento scientifico non pesi ingredienti o ti esplode tra le mani succede qualcosa di brutto. Quindi no, va pensato tutto. No, in questo caso non succede niente, però è questione di  avere poi uno standard. Cioè, se io oggi faccio una frolla, questo deriva dai laboratori di pasticceria, se oggi in pasta frolla e domani devo reimpostare la stessa frolla se non ho pesato il lievito avrò sicuramente due prodotti diversi. Sempre pesi.

Io in genere metto la bustina, non so quanta ce ne sia dentro.

Vabbé dipende su queste dosi se metti una  bustina di lievito non ti sta neanche insieme. appena la metti in forno diventa briciole. Lievita troppo

Esplode.

qua parliamo di un grammo se metti una bustina mediamente sono tra i 12 E i 18 grammi dipendequale azienda sei abituata a usare però ma mediamente Sono sui 16 grammi Se metti una bustina di lievito lì dentro che ce ne va un grammo veramente non starà mai insieme con la frolla magari vengono dei biscotti buonissimi sbriciolosissimi però… saprebbero anche un po’ di lievito

Quindi ingredienti secchi, ingredienti liquidi, semplice?

Molto semplicemente olio di cocco e zucchero insieme, anche con un cucchiaio, oppure si mette tutto nel frullatore col bicchiere grande, per intenderci un robot da cucina, come si chiamava una volta. Si mette tutto nel robot da cucina, si aziona finché non diventa una palla. Oppure se si vuole impastare a mano in una ciotola, olio di cocco e zucchero insieme si amalgamano fino a che i grumi di olio di cocco non si sono ben dispersi poi si aggiunge l’acqua o la bevanda vegetale e le farine, si amalgama ottenere una palla, si stende su sul tavolo con un filino di farina, si avvolge in un po’ di pellicola o di carta forno, si lascia in frigorifero almeno un paio d’ore, poi si può utilizzare tranquillamente per qualsiasi tipo di preparazione da un biscottino, da una crostatina. Da una base questa, una frolla che nel libro viene definita frolla saporita perché c’è l’inserimento di una farina di farro, altrimenti si sostituisce tutta la farina di farro con della farina normale e ci viene una frolla classica.

Quindi poi a questa frolla tu puoi aggiungere anche un cacao per farla al cioccolato o…

Sì, diciamo che per regola quello che si toglie e si mette in polveri si scala dalle polveri Quindi se si vuole aggiungere un cucchiaio di cacao togliete un cucchiaio di farina, sostanzialmente. sempre pensato se fossero 20 g e 20 g sarebbe meglio.

Perché la farina di farro?

Farina di farro in questo caso perché è una frolla che io ho definito saporita che uso per fare nel libro le ricette quelle della tradizione. Quello che magari sono frolli un po’ diverse un po’ più saporita. tipo la pastiera tipo la cassata al forno Volevo dargli almeno due ricette di frolle diverse proprio per un gusto per una questione anche di consistenze.

Capito, questo è molto interessante perché per esempio io non ho mai sperimentato per esempio sulla frolla. Perché non ho mai trovato qualcosa che avesse… Vabbè che a volte, non so se cambia qualcosa da un forno ad un altro.

Può essere, dipende, quale è il problema che hai riscontrato?

A me non crescono mai.

Non crescono nel senso che , non..

Le torte , non crescono.

Ma aspetta, ma di frolla o di cake, tipo plum cake?

Tipo cake, L’impasto, per esempio la mia colomba è venuta una cosina piatta, triste.

Ma è un lievitato? C’era dentro un lievito?

Sì, è un lievitato. C’era un lievito di birra.

Ok, allora lì è questione di impasto però si lievitati è l’ultimo libro che faccio anch’io. 

È il più difficile.

Sì, lo lascio per ultimo. È come un esame all’università ti lasci sempre per ultimo quello più difficile

E allora aspetterò quello.

 Quello c’è da aspettare un po’. Anche perché sto aspettando altri ingredienti dall’America. quindi devo aspettare un po’.

E vabbè, arriverà anche quello. Perché giustamente qui non li trovi?

Qua non li trovo ma in realtà sono ingredienti che sto tenendo d’occhio da da più di 4 anni come le alghe uguale

Le alghe. Cosa ci puoi dire sulle alghe perché alla fine ce ne sono diverse. Perché io ad esempio ho provato… Come si chiama?

Spirulina?

Agar?

L’agar agar, ok. Però allora, facciamo un po’ di chiarezza, l’agar agar non è un’alga, è l’estrazione di un’alga. Un gelificante contenuto all’interno dell’alga, che tra l’altro il processo è molto simile a quello con il quale si estrae anche la carragenina contro la quale si fa una guerra, ma in realtà fondamentalmente sono pressoché identiche. Però quelle sono dei gelificanti estratti dalle alghe. Le alghe possono essere corella, spirulina cioè quei prodotti che proprio sono l’alga in purezza. L’alga Nori per il sushi è alga. È un’alga pura e semplice.

La wakame, pure?

Sì, no aspetta perché stavo pensando a quella che usano i crudisti  che non mi viene mai il nome Ashwagandha dovrebbe essere. Un nome così, non mi ricordo. E queste alghe sono completamente diverse. Si chiamano alghe semplicemente perché sono di quel ceppo  nativo sono di un ceppo nativo di Paesi Bassi di acqua dolce ma non hanno nulla a che fare con l’alga. Cioè uno quando le vede in un barattolo in polvere, mai penserebbe che siano delle alghe. È un prodotto che si presenta giallo di colore, perché è il colore naturale dell’alga stessa. È un’alga che viene fermentata in dei silos chiusi per tre giorni e raggiunge uno stadio proteico al 60% . Dopo altri 3 giorni, a fermentazione a base di acqua e scarti delle lavorazione dello zucchero, raggiunge uno stadio grasso al 46% che è l’alga che io utilizzo per il primo libro. Molto semplicemente, è più facile analizzarlo come un ingrediente. È un ingrediente, si chiama alga perché è di quel ceppo. Ma è un ingrediente che si può utilizzare in pasticceria, in cucina come una farina grassa. Si può esaminare come un prodotto che  ha un potere leggermente addensante dato dal fatto che ovviamente è ricco di fibre, quindi assorbe acqua, ma non ha nessun potere gelificante, non addensa come un amido, per dire, non ha dei non fa non crea dei coaguli all’interno di un liquido. Ha semplicemente un gusto che può ricordare vagamente una frutta secca o un tuorlo molto cotto quindi tendente quasi allo zolfo, quella grassa , mentre quella proteica ricorda un po’ più la nocciola, la farina di mandorle tostate. Hanno questo diciamo bouquet aromatico, per quanto riguarda il gusto. Si presentano in polvere e io le ho usate per creare la crema pasticcera, le ho usate per creare una base di gelato con il mio amico/socio Alessandro Croce, tecnologo alimentare. E sono di ingrediente diverso, diverso perché permette di avere sostanzialmente 1g grasso delle alghe a percezione al palato risulta come se fossero 4g di un altro grasso presenti in natura. Quindi si ha una una percezione al palato di molto grasso, molto cremoso nonostante in realtà per assurdo rispetto alla ricetta tradizionale si possa scalare tre parti di grasso, addirittura quattro a seconda della ricetta. La percezione al palato è come se fosse uguale alla ricetta tradizionale. Io le ho usate anche per fare una carbonara vegan, anche se non si potrebbe chiamare così, nel senso che tanta gente poi se la prende, ma per intenderci una pasta con una crema con un simil uovo,  ecco. Oppure le ho usate in tante altre preparazioni di prova. Ho provato a fare delle quiche, spesso le sostituisco alle uova, hanno un profilo lipidico e aromatico e proteico che aiuta sostituire le uova, fondamentalmente.

Se qualcuno volesse assaggiare i tuoi piatti, nel senso, non quelli sul libro, proprio i tuoi tuoi, cucinati da te. Dove deve venire?

Allora intanto deve venire alle presentazioni del libro, informarsi tramite la mia pagina Facebook , sicuramente o Instagram. O mia o della mia società che la BEL.CO SRL. Tramite queste due pagine può sapere dove sono in quel momento e magari se c’è la presentazione libro dove spesso faccio showcooking o ad eventi dove magari Comunque sono sempre a presentare il libro e propongo qualche assaggio. O Adesso piano piano attiveremo anche dei corsi attiveremo qualche qualche Show al di fuori dei libri in collaborazione con mio fratello e ci sarà occasione di poter assaggiare tante belle cose.

Quindi tu non hai un ristorante…

Io al momento non ho un negozio, non ha un ristorante. È in progetto perché prima o poi lo apriremo.

Ma neanche che rifornisci, magari?

No, no. Nella vita io mi occupo di consulenze. Ho una società che insieme a mio fratello importiamo l’alga, io scrivo libri, mi occupo di sviluppare eventi per le aziende, creiamo contenuti social, abbiamo due location all’interno della nostra sede dove facciamo la cucina per una parte, la caffetteria per l’altra, due postazioni per i corsi di caffetteria. C’è il progetto di fare un programma TV però non ci esponiamo troppo perché siamo un po’ superstiziosi.

Però quello sarebbe bello.

Quello sarebbe bello ma vediamo di portarlo a casa. Diciamo per fine aprile ci potrebbe essere una risposta su quello. Questo è al momento quello che riusciamo a fare. Perché poi nel secondo libro c’è un altro prodotto che segue più o meno il filone delle alghe, tante cose in fase di test. Diciamo che al momento consulenze, la cena privata mi capita di farla tramite qualcuno che mi chiama. Però sono pochi e non  mi rendo sempre disponibile anch’io, anche per che sono complicate da fare di solito quello che penso di fare io non a tutti piace. Io propongo solo Vegan, cioè non mi apro mai al discorso di proporre una cena.  Tanti mi chiedono “Vabbè ma fai, non so al 90% vegan e poi mi fai un piatto vegetariano” Ma no, perché non fa parte di me. Lo so che è assurdo perché tanta gente “Vabbè ma mi fai un piatto di pesce” No, no, non mi appertiene più… 

Vabbé giustamente, tu dici faccio lo chef vegan

Esatto

Se vuoi altro chiami uno chef normale

Esatto, esattmante. Diciamo che poi comunque quello su cui puntiamo, al momento, sono consulenze in pasticcerie, negozi che vogliono avere una proposta vegan. Noi seguiamo tutto quello che è la parte anche Social, Digital, creiamo video, foto. Adesso questa è la struttura da mandare avanti, al momento.

Poi chiaramente tu sei uno non è che puoi essere ovunque

Esatto. Esatto. Già seguire solo questo è già abbastanza, per il momento. Quando poi si concretizzerà bene questo, che sarà avviato, penseremo anche a un negozio. In realtà è già nella testa come se fosse aperto. Ma va va messo in piedi.

Ok, vuoi lasciare un ultimo messaggio ai lettori?

Sì, io dico prendetela come una sfida, come un gioco. Appassionatevi al mondo degli ingredienti perché spesso fa  piacere scoprire… Cioè, credo che sia una strada molto  aperta dove ci sia molto spazio per giocare, per provare, per sperimentare. Di prenderla veramente come una filosofia dove non ci sia quel tipo di comunicazione dove ognuno addita l’altro, ma dove ognuno fa per sé o si sfida, si auto-sfida a creare qualcosa di nuovo, a cercare qualcosa di nuovo e provare. Provare, sperimentare cose che in realtà nel nel mondo della pasticceria classica, o del della cucina, spesso si è già fatto e sono sempre dei giochi di sapori già conosciuti, delle consistenze del conosciute, mentre il mondo vegan ci si può buttare in posti che ancora non si conoscono probabilmente.

Ok, io ti ringrazio per essere stato con noi

Grazie a voi.

Per averci fatto conoscere anche un po’ questo tuo mondo,  che per qualcuno, diciamo è nuovo, per qualcuno è già qualcosa di familiare, almeno in parte. Qualcuno che magari ha ancora una curiosità  e perplessità su questo mondo. E quando  vorrai tornare dirci qualcosa su anche il prossimo libro 

Volentieri

Sei benvenuto

Dico solo l’ultima cosa. Dico solo che se dovreste avere l’idea di qualsiasi cosa, dubbio, io sono abbastanza disponibile su Facebook, tramite tutti i social. Cerco di rispondere a tutti quelli che mi scrivono abbastanza tempestivamente e se poi ci fossero domande, dubbi curiosità anche che magari uno non ha intenzione di condividere sui social in maniera aperta se vuole scrivermi in privato Io non ho problemi

Lasceremo la tua pagina Facebook o anche un gruppo?  È tuo?

Io ho  la pagina Facebook  o anche Instagram.  Sono a questi due e poi se volete anche quella della società, ma fondamentalmente il principale è il mio profilo Facebook o Instagram.

Lasceremo la tua pagina Facebook e la tua pagina Instagram così i nostri lettori possono trovarti

Perfetto

Grazie tante

A te

Ciao

Buona serata. Grazie mille

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