Intervista a Dario Beluffi pastrichef vegano

Tu, quindi, se dovessi dare un consiglio a qualcuno che si vuole avvicinare a questo tipo si alimentazione?

Io l’ho già l’ho già detto anche in tante altre interviste. Credo che sia… Cioè, per me è stato una sfida sia personale, perché vabbè io tre anni fa ero 100 e passa chili.. E l’ho vissuta un po’, non come dieta, ma forse come un approccio salutare all’alimentazione. Prima cambiando totalmente la visione nel mio piatto medio per comporre la mia giornata e poi passando totalmente al Vegan da un annetto e un paio mesi… Di 14 mesi più o meno. E l’ho vissuta proprio come un cambio radicale. La prima cosa che io ho tolto è stato il latte, ma questo già più di 3 anni fa.

E poi successivamente la carne, è stata la seconda, poi pesce, uova nell’ultimo periodo di un annetto e qualcosa fa e… Però dico a tutti di dividerla con me un po’ un esperimento, un po’ un gioco, una sfida. Per me è quello che è stato forse anche la chiave. Lavorare nel mondo Food, lavorare nel mondo della pasticceria, dove burro, panna, uova la fanno da padrona, ritrovarmi a essere totalmente distaccato da quel tipo di ingredienti ha fatto sì che comunque scatenasse, non so, una fiamma dentro nel dire “Trova qualcosa che possa darti le stesse sensazioni” perché ovviamente sono legato a quel mondo, mi piace fare il mio lavoro, mi piace la passione, di conseguenza non posso allontanarmi da quello che sono i miei ricordi di una buona crema pasticcera, di una mousse …

Vado sempre alla ricerca della tecnica che supporta gli ingredienti per creare quello che poi secondo me sono i parametri di una pasticceria verosimilmente più vicina quello che è il classico. Anche perché credo che se uno nell’ottica di voler aprire un negozio, di voler andare a proporre un pasticcino vegan, un prodotto qualsiasi esso sia, anche un biscotto semplice vegan, debba farsi la domanda su il cliente utente finale cosa si aspetta. E la risposta che mi sono sempre dato io, perché sono io lo stesso cliente finale, “Mi aspetto di trovare un prodotto professionale.” inteso come un prodotto che si avvicina il più possibile a un biscotto vero. Cioè se a me parlano di frolla, mi aspetto un qualcosa di bricioloso, di buono, di cotto il giusto, di non amaro, che non abbia retrogusti ecc… ecc… ecc…

Se non voluti ovviamente in caso di aromatizzazioni, quindi mi aspetto un biscotto che abbia queste caratteristiche. Non posso andare incontro a trovarmi che una frolla è poco cotta, magari spessa due dita, magari che si frantuma perché c’è dentro olio e non sta nemmeno insieme. Cioè non voglio trovare quel tipo di prodotto e quindi cerco un biscotto reale, diciamo così.

Qui in Italia, diciamo che ultimamente la situazione è parecchio migliorata, anche peché credo sia aumentato il numero dei vegani. Però ad esempio già in inghilterra, per farti un esempio, c’è molta, molta , molta più disponibilità di prodotti vegano o comunque di questo genere. Per esempio torte vegane le trovi già al supermercato, o comunque trovi tantissimi prodotti vegani già belli e pronti. Qui è già un po’ più diffcile, però qualcosa comunque sista muovendo

Sì,  io credo che… Il mio modestissimo pensiero è il fatto che, ovviamente, poi quando le grandi aziende, i supermercati vedono un trend di mercato ci si buttano per non perdere quote e clienti. Ovviamente bisogna stare attenti a quello che si compra, nel senso senza fare discriminazioni contro le aziende, perché io sono un aziendalista, credo molto che l’azienda possa dare lo standard, possa dare progresso, soprattutto per quanto riguarda ingredienti ecc.ecc. Però c’è anche da dire che bisogna saper leggere le etichette, ma questo lo darei come consiglio anche a una persona che si alimenta in maniera tradizionale.

Nel senso, saper leggere un etichetta è fondamentale in qualsiasi tipo di alimentazione si faccia per capire cosa si sta mangiando. Perché va bene essere vegan, ma non è che perché è vegan allora deve aver dentro qualsiasi altro tipo di ingrediente, perché deve avere la consistenza, il sapore e l’aroma che deve ricordare.  Piuttosto non lo mangio.  O comunque, ci sono sicuramente strade alternative per poter raggiungere quel tipo di prodotto senza ingredienti strani, senza 42 codici E che magari non sono niente di esagerato. 

Però, ovviamente, imbottire un prodotto di E è molto più facile che farsi un prodotto a casa. Quindi se proprio proprio mi devo togliere lo sfizio, mi faccio una torta semplice in casa o poi se ho l’esigenza particolare mangerò la panna vegan con dentro 1000 codici E, però capiterà una volta. Cioè, comunque cercare cercare di combinare le cose.

E spesso comunque non sai neanche cosa sono. Cioè, tu magari sì, io no.

E purtroppo. No, purtroppo sì. Però, dico è lo stesso consiglio, comunque. Magari documentarsi su quello che può essere, magari non sempre su internet perché su internet ci sono fonti e fonti . Ovviamente anche lì bisognerebbe sapere la fonte. Semplicemente capire che cosa si sta mangiando, ecco. Cosa c’è dentro qualsiasi tipo di prodotto. Se prendo un biscotto che rimanere dentro 4/5 ingredienti al massimo, non posso trovare un etichetta di 22 righe perché c’è qualcosa che non torna. Questo è il meccanismo che deve un po’ partire. Ovvio che se sto andando a cercare un prodotto che in un ambiente vegetale come la panna non esiste non mi posso aspettare di trovare una panna che non abbia un etichetta dei prodotti che la addensino che la facciano stabilizzare quando monta perché sono le uniche strade per ottenere un qualcosa che può servire per dare quel tipo di consistenza perché poi non si può neanche definire panna.

Sì, anche perché oddio, la panna la puoi fare con il latte di soia, ma devi usare sempre un qualcosa. Qualcosa devi aggiungere

Assolutamente, ma è per me ormai sono strade già già superate. Anche lì sicuramente la soia sarà, come l’olio di cocco, il nuovo diavolo nel mondo vegan. Perché la soia? Per quello che sono gli estrogeni, anche se in realtà non è proprio così. Però sì, si punta spesso il dito contro prodotti perché magari deve cambiare il mercato. Non si sa bene quale motivazione ci sia dietro, però saranno quelli. Credo che nel futuro ci saranno sempre più prodotti senza soia, senza olio di cocco, senza… È quello che è stato un po’ il percorso che è stato fatto contro l’olio di palma.

La soia è il nuovo olio di palma.

Esatto. Sicuramente saranno la soia e l’olio di cocco. Anche lì per assurdo le panne vegan che ci sono in circolazione,  qualsiasi Vegan tu possa incontrare, parlarci, ti dirà che non mangia olio di palma per una questione sostenibile “perché… perché… perché… perché…” Però le uniche panne vegetali che montano diciamo di una qualità verosimilmente professionali, e non farò marchi, ma ci siamo già capiti, hanno dentro olio di palma perché è l’unico grasso che è solido a temperatura ambiente, come l’olio di cocco, ma con una struttura completamente diversa. Quindi però si fa sempre lo sgarro. Allora bisogna… Io credo molto nel compromesso quello che uno poi è disposto ad accettare.

Alla fine basterebbe anche bilanciarsi. Nel senso che l’olio di palma, è vero, non fa benissimo, però il principale problema dell’olio di palma è una consumazione eccessiva sul mercato in quanto prodotto molto molto economico, lo mettono praticamente ovunque. Magari se fosse ridoto a un 10% non darebbe questo problema, non inciderebbe così tanto sulla sostenibilità.

Certo.

Vuoi darci una ricetta velocissima e facilissima, quando uno ha voglia di qualcosa di dolce, ma non ha tempo di cucinare. Qualcosa proprio rapida.

Come no, apro il libro e ne cerco una. Intanto che, ho preso il libro. Qualcosa di semplice, vediamo… Adesso faccio una domanda a te, preferisci un biscotto o una crema. Una frolla o una crema.

Mah, una cosa che uno cucina in temi veloci quindi… Vabbé dai anche una crema. Viene anche l’estate uno, va al bicchiere.

Sì, allora una frolla è sicuramante una cosa più facile che si fa nel frullatore, non si sporca tanto. È più veloce.

Ok. Andiamo di frolla.

Per fare circa, due etti, due etti e mezzo di frolla servono:

• 150 grammi di farina integrale 
• 100 g di farina di farro
• 125 g di olio di cocco 
• 75 g di zucchero di canna integrale (o uno zucchero che si preferisce che può essere anche zucchero di cocco l’importante è che sia zucchero diciamo in polvere. Perché tanti poi mi chiedono “Ma come posso sostituirlo? Con la stevia?” Cosa che io odio.  “Come posso sostituirlo con sciroppo di agave?” ovviamente andrebbero riparametrati tutti tutti gli ingredienti perché lo sciroppo di agave contiene una quantità di acqua “Come posso sostituirlo con lo sciroppo d’acero?” ecc. ecc. Ma io sono per lo zucchero. Cioè se si fa lo sgarro, si fa bene.) 
• 55 g di bevanda vegetale a scelta (Potrebbe essere anche acqua, onestamente. Perché tutte le ricette che ho io ho calcolato in realtà, come ben saprai che i latti vegetali al 99% sono fatti di acqua, quindi in realtà potrebbe essere tranquillamente acqua)
• 0,5 grammi di sale
• 0,5 g di Baking di lievito per dolci

Quindi anche il lievito tu lo pesi? Non metti direttamente la bustina.

Assolutamente no. Tutto pesato la pasticceria è chimica e va pesata. Se tu fai un esperimento scientifico non pesi ingredienti o ti esplode tra le mani succede qualcosa di brutto. Quindi no, va pensato tutto. No, in questo caso non succede niente, però è questione di  avere poi uno standard. Cioè, se io oggi faccio una frolla, questo deriva dai laboratori di pasticceria, se oggi in pasta frolla e domani devo reimpostare la stessa frolla se non ho pesato il lievito avrò sicuramente due prodotti diversi. Sempre pesi.